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滇红茶初制加工技艺
发布时间: 2021-07-30      发布者:滇红集团    浏览:984 次


不同的茶类当中,无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶,都是以茶树鲜叶为原料,通过不同的制作技术处理,使鲜叶内含主要物质发生变化,形成各种不同品质特征的茶类。

就滇红工夫茶而言,主要是由萎凋、揉捻、发酵、干燥四道主要工序组成。滇红集团积累近一个世纪的红茶生产经验,一直传承着滇红人匠心制茶的精神,鲜叶为基础,萎凋是前提,揉捻是关键,发酵为中心,干燥是保证。

鲜叶采摘

鲜叶质量是茶叶品质的基础,滇红茶,以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料,芽叶肥硕,茸毛密集。在鲜叶品种优良的条件下,鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面,并始终以嫩度为前提,匀度为中心,鲜度为重点,同时重视净度。

滇红集团鲜叶都来自有机生态茶园,根据市场需求,不同级别的滇红工夫茶采用不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶分级归堆摊放,分级付制。

萎凋

鲜叶采摘下树,对鲜叶进行萎凋,在一定条件下,使不同鲜叶级别的整批鲜叶均匀失水,伴随失水,使鲜叶内含物质发生一定变化,达到适度的物理变化和化学变化。

滇红工夫红茶,不仅要具有优良的色、香、味内质,而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。因此,鲜叶进行适度萎凋,是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。

鲜叶从茶树上采下以后,芽叶内含水量一般在 75%左右,整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分,叶细胞组织张力大,弹性强,叶质脆,受到外部压力时便成为细碎叶片,经过萎凋工艺处理,失去一部分水分后,叶细胞膜呈松驰皱缩状态,韧性增大,叶质柔软,便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎:同时伴随着水分的散发,使叶组织内部各种内含物质成分产生一系列的生物化学变化,酶的活性提高,促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解,茶多酚开始氧化,为形成滇红茶品质打下基础,同时也为下一步工序打下基础。

揉捻

揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序,通过揉捻工序的技术处理,使产品的外形条索紧直匀整,内质滋味醇厚。

通过揉和捻的力的作用,将萎凋适度的萎凋叶细胞组织破坏,茶汁外溢,附于叶面,缩小叶面积,紧卷成条,塑造成条形茶,完成物理性状的变化。同时,使多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触,产生急剧的酶促氧化作用,发生一系列物质转化,促进“发酵”的进行。 所以揉捻的目的,一是破坏叶细胞组织,塑造茶叶外形,一是随着叶细胞组织被破坏,促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。

发酵

发酵是红茶品质形成的关键环节,是指因半透性液泡膜损伤,多酚类化合物的酶促氧化作用进行,产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,形成有色物质如茶黄素、茶红素等,同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。

利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性,促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合,并随之引起其他生化成分的变化,综合形成红茶的特有品质。

“发酵”的意义在于利用空气中的氧,促进多酚酶为主题的催化,使多酚类物质产生一系列的氧化作用,形成氧化产物,并随之以多酚类的氧化、还原为中心,推动其他有机物质的转化。

目前滇红集团大部分茶场发酵的方式主要有自然发酵、发酵机发酵两种,在专用发酵室发酵。发酵室空气对流良好,氧气充足,清洁卫生,室内温度 20~23℃、相对湿度 95%以上。发酵一般在专用发酵箱中完成,发酵箱的规格为高 15cm、宽 60cm、长 80cm,盛叶量视原料老嫩而异,细嫩原料摊叶厚度 l0cm~12cm,较粗老的原料12cm~15cm,盖上湿布,每间隔 25 分钟 ~30分钟翻动 1 次,一般经过 3 小时 ~7 小时即可完成。揉捻较轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控,发酵适度的标准就是:叶色呈黄红色或新铜色,青草气消失,发出花果香。

干燥

干燥俗称烘干,是红毛茶制造的最后一道工序。良好的鲜叶品质水平,合理的萎凋、揉捻、发酵技术处理,若烘干处理不好,轻则降低品质,重则造成劣质产品的出现,前功尽弃。因此,把烘干工艺称之为提高毛茶品质的保证。

首先是利用高温迅速蒸发水分,破坏酶的活性,迫使“发酵”酶促氧化的终止,使萎凋、揉捻,发酵,所形成的物理和化学变化,特别是发酵所形成的良好的品质变化固定下来;二是抑制酶的活性的同时,蒸发叶内水分,使茶条体积缩小,固定其外形,便于储藏和运输;与水分蒸发的同时, 在有水参与下而产生的有利于品质的热学变化,进一步发展和发挥茶叶香气。

目前滇红集团茶场使用的烘干设备大部分以“百页烘干机”为主,一般分毛火和足火两个阶段进行。干燥过程中要掌握好摊叶量、温度、时间三个关键要素。在烘干过程中, 技术人员吃苦耐劳,而且熟练掌控好“烘干机”,先打毛火,毛火茶下机后,立即摊凉,使水分重新均匀分布,避免出现外干里湿现象,摊凉厚度不易太厚,时间必须足够,必须让烘干机里出来的茶的热量充分散发。

开汤评审

毛茶完成足火烘干后,毛茶生产即告结束,其毛茶产品均交售回公司产品制造中心加工精制。为划分品质优次,便于获得好茶好价的经济收益,发挥鲜叶原料经济价值,各茶场在完成毛茶生产后,按滇红集团的毛茶收购标准,以内质、外形的各项因子为基础,进行毛茶审评拼袋,凡内外因子接近的品质,方能进行归拼,使品质达到基本划一。

毛茶收购审评定级,要经过扦样,测定水分,然后进行外形和内质审评等程序。外形审评嫩度、条索、色泽、净度四项因子,结合嗅干茶气味和手测茶叶水分;内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子;统称为八项因子。



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